材料：
1. 主料：新鲜八爪鱼一斤。
2. 调味料：生姜一块、大蒜两瓣（拍碎）、干辣椒三颗切段、葱一根切段、生抽一勺、老抽半勺、料酒一勺、糖一小撮、水淀粉两大勺。
步骤：
1. **准备八爪鱼**：新鲜的八爪鱼清洗干净，剪去头部的部分（即墨囊部分），去除内脏和软骨，然后用刀在八爪鱼身体两侧各切几道口子，这样可以让调味料更容易入味。
2. **调制料汁**：在一个小碗中，加入生抽、老抽、料酒、糖和两大勺水淀粉，搅拌均匀成料汁备用。这个料汁是爆炒八爪鱼的精髓所在，决定了口感与味道。
3. **准备调料**：生姜切片、大蒜拍碎、干辣椒切成段备用。葱切成段，用来最后点缀。
4. **热油下锅**：锅中倒入适量的油，大火加热至油温较高时，先加入姜片和蒜瓣爆香，然后放入干辣椒炒出香味。
5. **加入八爪鱼**：快速将清洗切好的八爪鱼倒入锅中翻炒，利用高火迅速让八爪鱼受热均匀，并且使其表面略微焦化，这一步也是为了增加风味。
6. **调入料汁**：在八爪鱼快熟的时候，倒入之前调制的料汁。快速翻炒几下，使每一块八爪鱼都裹上浓郁的酱汁。
7. **出锅前加葱段**：最后加入切好的葱段，用余热将葱香味融入菜中，然后立即关火盛盘。
小贴士：
- 炒八爪鱼时要快，全程大火快速翻炒，以免肉质过于老硬。
- 加入料酒和糖是为了增加菜肴的鲜美度和甜味，水淀粉则起到了增稠作用，让汁水更加浓郁。
- 根据个人口味调整干辣椒的数量，如果喜欢微辣，可以适当增加干辣椒的量。
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